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隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展進(jìn)步，肉牛養(yǎng)殖經(jīng)歷了規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化的進(jìn)程后，肉牛的屠宰也將告別老舊的原始方式，逐漸向國際標(biāo)準(zhǔn)看齊。通過現(xiàn)代化流水作業(yè)，根據(jù)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，按照科學(xué)的方法進(jìn)行操作，最終使牛肉入口的口感與肉質(zhì)對得起精心飼養(yǎng)的整個過程。今天小編就來帶大家了解一下肉牛的屠宰流程吧！
一、產(chǎn)地檢疫
育肥牛出欄前，應(yīng)當(dāng)在產(chǎn)地進(jìn)行檢疫，以便及時發(fā)現(xiàn)那些屠宰后難以檢驗的流行癥，例如口蹄疫、破傷風(fēng)、胃腸炎、腦炎和某些中毒性疾病。通過檢疫，確診為惡性流行癥的病牛禁止外運(yùn)，并迅速上報畜牧主管部門，及時進(jìn)行處理。產(chǎn)地檢疫之后，要給健康合格的肉牛出具產(chǎn)地檢疫證明，方可外運(yùn)。
二、宰前檢驗
肉牛抵達(dá)屠宰加工廠之后，還要進(jìn)一步對肉牛進(jìn)行宰前檢驗。宰前檢驗?zāi)軌蚋鶕?jù)獸醫(yī)的臨床確診，聯(lián)絡(luò)屠宰廠的實際情況，選用比較靈敏的辦法。首先，進(jìn)行初步的調(diào)查和查詢了解，把根本合格的牛群趕入預(yù)檢圈歇息。在確保充沛飲水和歇息的條件下，調(diào)查牛的外表、舉動、精神情況等，并進(jìn)行詳盡的臨床查看。通過查看，健康的牛領(lǐng)入養(yǎng)殖圈養(yǎng)殖。假如發(fā)現(xiàn)病牛，則要趕入阻隔圈，依照《肉品衛(wèi)生檢驗試行規(guī)程》中的相關(guān)規(guī)定處理，確保牛肉的衛(wèi)生質(zhì)量。但凡健康合格、契合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和商品標(biāo)準(zhǔn)的肉牛，準(zhǔn)予屠宰；對肉食衛(wèi)生沒有阻礙的通常病牛和通常流行癥病牛，假如有逝世的風(fēng)險，應(yīng)當(dāng)立即屠宰。
三、宰前二十四小時
肉牛在屠宰前24小時要終止飼喂，一定要確保肉牛足夠的飲水，并供給安靜的環(huán)境。
四、宰前8小時
屠宰前8小時，應(yīng)當(dāng)終止供給飲水。
五、致暈
肉牛屠宰的第一步，要將牛電麻或刺暈。
1、 刺昏法用匕首迅速、準(zhǔn)確地刺入牛的枕骨與第一頸椎之間，破壞延腦和脊髓的聯(lián)絡(luò)，形成癱瘓。既避免屠畜掙扎難于刺殺放血，又減輕刺殺放血時屠畜的痛感。本法的優(yōu)點是操作簡便，易于掌握。缺陷是刺得過深時，傷及呼吸中樞或血管運(yùn)動中樞，可使呼吸當(dāng)即中止或血壓降低，影響放血效果，有時出現(xiàn)早死。
2、 電麻法牛用單觸摸桿式電麻器，通常電壓不超越200V，電流強(qiáng)度為1～1.5A，電麻時刻為7～30s；雙觸摸桿式電麻器的電壓通常為70V，電流強(qiáng)度為0.5～1.4A，電麻時刻為2～3s。第二步是倒掛放血。將牛吊起，在頸的下緣咽喉部分割一個橫向的堵截，充分放血。第三步是去頭。
六、去四蹄
由前臂骨和腕骨間的腕關(guān)節(jié)處堵截前蹄，由脛骨和跗骨間的跗關(guān)節(jié)處堵截后蹄。
七、剝皮
機(jī)械化流水作業(yè)通常選用吊掛剝皮的辦法。領(lǐng)先行手藝預(yù)剝，然后用機(jī)器剝皮。
八、去尾
要在薦椎和尾椎銜接處去掉牛尾。
九、去內(nèi)臟
去內(nèi)臟時，先縱向鋸斷盆腔骨和胸骨。然后沿腹部的正中線用刀分割。腹腔和胸腔翻開后，切除肛門和外陰部，去掉牛的消化、排泄、生殖系統(tǒng)。把腹腔和胸腔之間的橫膈膜與體壁分離，去掉呼吸和循環(huán)等內(nèi)臟器官。去掉腎臟脂肪和盆腔脂肪。
十、劈半
通常要沿著脊椎骨中心，用電鋸分割成擺布兩片胴體。假如不運(yùn)用電鋸，能夠沿著脊椎骨左邊由頭部向尾部劈開，分成軟、硬兩半，左邊稱為軟半，右側(cè)稱為硬半。
十一、修整
沖刷修整通常要遵循公司制定的出產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)或客戶的詳細(xì)請求，依照必定的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。修整之后，要用水沖刷半胴體，沖掉胴體上的血跡和附著的污物。
十二、稱重
稱重之后，要把同一頭牛的兩片胴體、頭和胸腹內(nèi)臟運(yùn)到檢驗處待檢。那么，肉牛的屠宰流程就完成了。
十三、排酸
剛屠宰的牛肉不能直接供給商場，應(yīng)當(dāng)先讓胴體排酸。處理的辦法是：把半胴體運(yùn)入排酸間掛好，不能與地上觸摸，在0-4攝氏度的環(huán)境下保留7天擺布，讓牛肉的pH值上升，酸度降低，添加牛肉的嫩度和風(fēng)味。在排酸間里，牛的半胴體會產(chǎn)生一系列生物化學(xué)改變。
十四、尸僵
剛屠宰的肉牛，胴體中各種蛋白質(zhì)處于生理膠溶狀況,肉質(zhì)柔軟。通過一段時刻，胴體內(nèi)的糖原產(chǎn)生酵解反響，產(chǎn)生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后產(chǎn)生磷酸。胴體的pH值開始降低，保水性也一起降低，耐滲強(qiáng)度和外表阻力添加，然后使牛肉的肌肉纖維變得粗硬，缺少彈性，這叫做尸僵。在不一樣的季節(jié)里，尸僵開始的時刻是不一樣的。夏季出現(xiàn)在屠宰后1~1.5小時；冬季出現(xiàn)在屠宰后3~4小時。
十五、解僵
當(dāng)牛的胴體pH值降低到5.4~5.5時，尸僵到達(dá)頂點，保持一段時刻后，胴體開始解僵。通過充沛解僵的牛肉，肉質(zhì)變軟，保水性提高，具有較好的滋味和氣味。
十六、成熟
解僵后，通過自溶酶的作用，肌肉的部分肌漿蛋白質(zhì)分解為肽和氨基酸，產(chǎn)生自溶。這時的肉，柔軟多汁，具有牛肉的美味和香氣，同時，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黃嘌呤核苷酸，也使肉帶有芳香氣味。肉牛屠宰后，糖原分解，產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生尸僵、解僵，再到肉的自溶，這一改變過程即是肉的成熟過程。牛肉在低溫下的排酸期比較長，不光占用了公司的周轉(zhuǎn)資金，并且簡單遭到微生物的污染，致使肉質(zhì)降低。因而，常常選用電影響和熱處理的辦法來加速牛肉的排酸過程。
十七、電影響法
電影響法在屠宰后1小時內(nèi)進(jìn)行。操作的辦法是把牛的胴體首尾與電源相接，影響肌肉縮短。電影響能夠推進(jìn)牛胴體的能量代謝，加速ATP的分解，推進(jìn)糖酵解反響的過程，使pH值迅速降低，然后縮短成熟時刻。
十八、熱處理
熱處理是在提高溫度的同時增加紫外線照耀，加速解僵。通過熱處理，還能夠抑制微生物的繁衍。
以上就是肉牛屠宰的流程了，更多知識我們下次分享。
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